بسم الله الرحمن الرحيم
تعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان فى معظم بلاد العالم حيث يرجع تاريخ صناعتها لأكثر من أربعة الاف سنة وقد بدأت هذه الصناعة فى اسيا ثم بدأت تنتقل إلى أوربا وأصبحت إيطاليا مركزا هاما لصناعة الجبن فى القرن العاشر ثم إنتقلت بعد ذلك لجميع أنحاء العالم حيث يوجد عدد كبير من أصناف الجبن يبلغ أكثر من 800 صنف فى مختلف أنحاء العالم بالرغم من أن بعض هذه الأصناف ذات صفه متماثلة إلاأنها نشأت فى بلدان مختلفه وأعطت أسماء مختلفة .
و الغرض من صناعة الجبن هو تحويل اللبن من الحاله سريعة التلف إلى منتج غذائى جيد الطعم سهل الهضم ذو قيمة غذائية عاليه وله قدره أْعلى على الحفظ ولمده طويلة
الاختبارات المتبعة للتاكد من سلامةاللبن:
عند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف بإختبارات استلام اللبن ونذكر منها :
(أ ) الإختبارات الحسيه للبن :
تعتبر من الإختبارات الهامة التى يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات :
1- إختبار الطعم والرائحة :
يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن .
وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن .
ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة .
2- الـلـــون :-
حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللون الأصفر الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها .
كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية ( كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض .
3- درجةحرارة اللبن :
للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه .
( ب ) الإختبارات الكيماوية والطبيعية :
هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -
١- إختبار التجبن بالغليان :-
يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن .25 ٪ فأكثر .
إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:
( أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .
( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .
( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .
) د ( إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .
يجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفض اللبن .
2- إختبار التجبن بالكحول :-
يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 ٪ وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته 0.21 ٪ فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها .
3- تقدير حموضة اللبن :-
اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة اللبن
الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .
وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .
وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبان عند استلام اللبن
لتقدير حموضة اللبن يتم الأتى :
( أ ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل فيتول فيثالين .
) ب ( يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة .
)ج ) يجرى التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك لاجراء تعادل الحموضة فى اللبن وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف باللبن .
)د ( يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمت للتعادل وتضرب فى 0.1لتعطى النسبة المئوية للحموضة .
4- تـقدير الــوزن النــــوعى للــــبن :-
يختلف الوزن النوعى للبن حيث يتراوح ما بين 1.039 – 1.035 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه .
فالورن النوعى للبن حصيلة الأوزان النوعيه لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعى 0.93، 1.622،1.00 على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التى وزنها النوعى أقل من الوزن النوعى للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعى للبن فى حالة تقليل هذه المكونات باللبن أوإضافة المواد التى وزنها النوعى اكبر من الوزن النوعى للبن .
وعموما ينخفض الوزن النوعى للبن بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعى بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارتة .
وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للبن فى مصانع الألبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه .
تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :
يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه ، واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمان ثبا ت اللاكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا الانتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل .
ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى : -
( أ ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .
( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .
( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .
( د ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60 ْف
الدرجة التى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف
( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح .
يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :
( أ ( يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .
)ب ( تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ لا يكون باللبن فى المخبار أي فقاقيع هوائية .
)ج( عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .
)د ( تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .
)هـ ( قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقى .
5- تقدير نسبة الدهن فى اللبن :
يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى تحد د درجة جودة اللبن وهو الأساس فى تقدير ثمن اللبن كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة حيث تتراوح بين3 - 6 % فى اللبن البقرى بينما تصل إلى5.5 - 9 % فى اللبن الجاموسى وانخفاضها عن هذه الأرقام قد يكون دليلا على غش اللبن .
يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى :
( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .
( ب ( تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سم يؤخذ 11سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض .
) ج ( يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة الأنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .
) د ( رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع متقابل للمحافظة على توازنها .
)هـ( شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة 1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5 دقائق ثم أوقف الجهاز .
( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .
المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :
1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى :
( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة .
( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .
( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .
2 - دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82 كثيرا .
( ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم .
( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .
3- وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .
( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل .
( ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن .
بعد الإنتهاء من الاختبارات التى تجرى على اللبن للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم رفضه يتم اجراء عملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل الاستخدام بهدف تعقيمه وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى اللبن ثم ينقل اللبن بعد ذلك الى وحدة البسترة
.
وقدإختلف العلماء فى وضع تقسيم كامل ومرضى لجميع هذه الأصناف إلا أن كثير من المراجع تلجأ إلى تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبه الرطوبه بها وطريقة تسويتها .وعلى هذا الأساس يمكن تقسيم الجبن إلى الانواع الاتيه :-
(أولا) الجبن الطرية :
تتراوح نسبه الرطوبه بها بين50 - 70 % وتنقسم إلى :
(أ جبن تستهلك طازجة ومثلها الجبن الدمياطى والجبن القريش والجبن بالقشدة وجبن الكوخ . وإذا سويت هذه الأصناف تحفظ بتخليلها فى محاليل ملحية .
(ب) جبن تسوى بالفطر ومثلها جبن الكلومير والكاممبرت .
(ج) جبن تسوى بالبكتريا ومثلها جبن اللامبرجر والبوتلافك .
وبعض الأنواع السابقةالذكر مثل الدمياطى والقريش إذا سويت بحفظها وتخليلها .
الاشتراطات العامه التى يجب توفرها لهذه المجموعة أهمها :-
1-- يجب خلو الجبن ومواد صناعته الأوليه فى جميع مراحله من الدهون الغريبه والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوبة الضارة بالصحة وكذلك التوابل غير النقية أو الضارة والشوائب أو الحشرات أو الميكروبات المرضية .
2- يجب أن تكون خالية من المواد الحافظة ماعدا ملح الطعام أو المواد المسموح والمصرح بإستخدامها .
3-- أن يكون الجبن طبيعيا فى خواصه ويعتبر تالفا إذا كان هناك تغيرغير طبيعيا فى اللون أو كان فى حالةجفاف متقدم أو ظهرت عليه علامات التعفن غير الطبيعية أو الانتفاخ أو الفجوات غير الطبيعية بكثرة أوكان طعمه
حامضيا أوبه زناخة .
4- الجبن دون تبيان نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم ناتجاً من لبن جاموسى
5- يعبأ الناتج فى عبوات قياسيه على أ ن تكون مطابقة لمواصفاتها القياسية ويشترط قفلها أوتغطيتها بطريقة تضمن عزلها عن مصادر التلوث .
6 - يجب أن يدون على العبوات مباشرة أوغير مباشر البيانات التى توضح اسم المنتج ونوعه ونسبة الدهن للمواد الصلبة والعلامة التجارية للمصنع واسم وتاريخ الصناعة ومده الصلاحية والخامات المضافة وتوضح أن اللبن مبستر أوخام والوزن عند التعبئة .
(ثانياً ) الجــبن النـصـف جــاف :
تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 50-40 ٪وتنقسم الى:-
)أ( جبن تسوى بالفطر مثل جبن الركفور .
(ب ) جبن تسوى بالبكتريا ومن أمثلتها جبن الجودا والايدام والبريك . وأنواع هذه المجموعة أقل فى الرطوبة من الجبن الطرية وأكثر من الجبن الجافة ومدة تسويتها أقل منها فى حالة الجبن الجافة .
الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :-
يشترط فى الجبن النصف جافة نفس الشروط العامة فى الجبن الطرى إلا أنه يجوز تغليف الجبن نصف الجافة بواسطة رقائق من الألمونيوم أو البلاستيك أوطلائه بشموع غير ضارة بالصحة ومطابقتها للمواصفات ولاتزيد نسبتها عن 0.5 ٪ .
(ثالثاً ) الجــبن الجـــاف :
تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين30 - 40 % وتنقسم الى :-
(أ) جبن بدون عيون ومن أمثلتها الجبن التشيدر والرومى والراس والدربى .
(ب ) جبن ذات عيون ومن أمثلتها الجبن السويسرى الامنتال .
أنواع هذه الجبن اكثر تعقيدا فى صناعتها من المجموعات الأخرى وتحتاج إلى المعاملة بالكبس وبالتالى تحتاج الى فترة أكبر فى التسوية .
الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :-
( أ ) يجب ألا تقل نسبه الدهن فى الماده الجافة الكلية عن45 % فى حالة جبن كامل الدسم وعن35 % فى جبن75 % دسم وعن25 % فى الجبن
50 % دسم .
( ب( يجب ألاتزيد نسبة الرطوبة فى الجبن الجاف عن40 % إلاإذا نص على غير ذلك فى المواصفات الخاصة بأنواع الجبن الجاف .
المواد المسموح بإضافتها هى :-
يجوز إضافة نسب محددة من المواد التاليةالى اللبن أو الخثرة أو الشرش خلال خطوات التصنيع :-
1- المواد الملونة المستخدمة يجب أن تكون مطابقة للمواصفات ومسموح بها من
الجهات الصحية .
2 - المواد الطبيعية المكسبة للطعم وغير اللبنية مثل التوابل تضاف بكميات
محددة ويوضح هذا على البطاقة .
3- يضاف الى اللبن أو الخثرة ملح الطعام المطابق للمواصفات القياسسة .
4- بعض أملاح الاستحلاب المسموح بإضافتها والنسب المسموح بإضافتها .
5- بعض المواد الحافظة المصرح بإضافتها للاستهلاك الاّدمى مثل حمض السوربيك وأملاح البروبيونيك ويد2 أ 2 على ألايتبقى منه أثر أثناء التصنيع .
6- أن يكون الجبن خاليا من الدهون الغريبة أو المواد المعدنية أو النشوية أو أملاح المعادن السامة ومن الشوائب والحشرات .
7- يكون طلاء الجبن بمواد عضوية أو معدنية غير ضارة بالصحة ولايزيد عن1 % مع تقديم بيان بتركيبها للجهة الصحية المختصة .
8- تتوافر فى مواد التغليف الاشتراطات الخاصة بالعبوات .
9- يجب أن تتوفر فى أنواع الجبن الجاف الطعم المميز لكل صنف مع خلوها من الميكروبات المرضية .
10- الجبن الجاف دون بيان نوعه يعتبر كامل الدهن .
( رابعاً ) الجــبن شديد الجفــاف :
وتشمل أصناف هذه الجبن رطوبة منخفضة تتراوح مابين25 - 35 % ويجرى لها السمط على درجات حرارة مرتفعة تصل الى52 - 58 ْم تحتاج الى فترة تسوية طويلة ممايتطلب أن تستخدم إنزيمات ومواد تسرع من التسوية أثناء عمليات الصناعة ويرجع طول فترة التسوية لانخفاض الرطوبة ولها قوة حفظ عالية وتستهلك بعد 1 - 2 سنه من الصناعة .
( خامساً ) الجـبن المـعا مـل) المطبـوخ ) :
تشمل الجبن المطبوخ ومشابهاته ( جبن مطبوخه على درجة حرارة لاتقل عن 85 ْم) وتعرف بأنها منتج غذائى مصنع أساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصة بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن وطبخها بالحرارة مع إضافة أملاح الاستحلاب ثم التعبئة فى عبوات محكمة القفل .
إشتراطات عامة يجب توافرها وهى:-
1 - الجبن المطبوخ دون بيان نوعة يعتبر جبنا كامل الدسم .
2- أ ن يكون الجبن مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى يتسبب عنها تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام . كما تخلو من العيوب الأخرى كا نفصال سطح الغلاف أوانفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب .
3 - يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه علامات التعفن أوالانتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا .
4- يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية .
5- لاتزيد النسبة المئوية للرطوبة عن50 % .
6-- النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة لاتقل عن45 % فى النوع كامل الدسم وعن35 % فى النوع75 % دسم و25 % فى الجبن نصف الدسم .
7- لاتزيد النسبة المئوية للرماد عن8 % .
8- لاتزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن 3 % ومجموع ملح الطعام وأملاح الاستحلاب عن6 % وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ، هذا بالاضافة الى المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختلاف النوع المصنع كذلك بإختلاف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع . والمواد المسموح بإضافتها وتشمل (مواد اً مكسبة للطعم . مٌثبتات القوام المحليات المستعملة لمكسبات الطعم .المواد الحافظة.
الجـبن المطبـوخ المحتـوى عـلى زيـوت نبـاتيـة- :
هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كلياً أو جزئياً أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة . ويشترط فيها ما يلى:-
1- تتفق مع الاشتراطات العامةللجبن المطبوخ إلاأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من اية دهون حيوانية خلاف دهن اللبن الطبيعى .
2- ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن50 % .
3- لاتزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن45 % فى جبن كامل الدسم35 % فى جبن75 % دسم،25 % فى جبن نصف الدسم .
4 - يجب ألاتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن 5 % ولاتزيد عن10 % من نسبة الدهن الكلية .
5 - لاتزيد نسبة الرماد عن 8 % وملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن3.5 % .
6- يشترط خلو طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا من التبلور .
الجــبن الطــريـة
هو الناتج الغذائى المتحصل عليه بالتخلص من الشرش الزائد بعد عملية تجبن اللبن الطازج أو خليط منه أو استخدام اللبن المسترجع المضاف له نسبة الدهن أو باستخدام اللبن المعدل من اللبن الطازج والمسترجع وذلك بعد تسخينه لدرجة حرارة البسترة لانتاج جبن مأمون صحيا بالقضاء على جميع الميكروبات المرضية والميكروبات المسببه لتلف وفساد الجبن .
ويتم التجبن باضافة الانزيمات كما فى حالة الجبن الدمياطى أو البادئ كما فى حالة الجبن القريش أوخليط من البادئ والانزيمات كما فى حالة الجبن الجاف ،ويجوز استخدام اللبن غير المبستر فى صناعة الجبن بشرط عدم طرحها فى السوق قبل مضى 60يوما من تاريخ الصناعة .
وهذا الجبن لايحتاج الى وضعه فى الكبس ويحتوى على نسبة عالية من الرطوبة ( 50 - 70 % ) مما يساعد على سرعة تسويته وغالبا ما يستهلك طازجاً ويجب تسويقه بسرعة حيث أنه سريع التلف عن الاصناف الاخرى ولذا يجب مراعاة تعبئته فى عبوات ذات مظهر جذاب.
وتعتبر الجبن الطرية من أهم منتجات الالبان وأكثرها إنتشارا فى مصر ويرجع ذلك لرخص سعرها وسهولة تصنيعها كما أن طعمها وصفاتها الأخرى توافق رغبات المستهلك حيث تستهلك طازجة أو مسواه لفترات مختلفة طبقالأذواق المستهلكين ، كما أنها توافق وتلائم المناطق الدافئة أو الحارة حيث تخزن على درجة حرارة الجو العادى ولاتحتاج الى تبريد .
كما أنها تلائم المصانع محددة الامكانيات ولاتحتاج الى أجهزة أو معدات مرتفعة التكاليف كما يمكن انتاجها بكميات قليلة من الألبان .
على أن مستقبل صناعتها بهدف تصديرها لبلدان الشرق الأوسط ير تبط بمدى إمكانية توحيد صفات الناتج النهائى تحت ظروف صناعة الجبن الحالية حيث أن الناتج يفتقر الى التجانس فى التركيب والطعم والخواص ويرجع عدم توحيد صفات المنتج الى :-
)أ ( عدم توحيد صفات وخواص المواد المستخدمة فى صناعة الجبن مثل الملح والمنفحة والبادئ كما أ ن معظم كميات اللبن تنتج لدى المنتج الصغير تحت ظروف بدائىة لاتسمح بتوفير لبن جيد يمكن الاعتما د عليه لانتاج جبن موحد الصفا ت هذا بالاضافة الى أن اللبن الجاموسى أو البقرى أو الخليط تختلف فى خواصها فى صناعة الجبن هذا بالاضافة لاستخدام اللبن المجفف فى صناعة الجبن والذى يؤثر فى خواص وتركيب الجبن الناتج .
)ب ( كما أن المنفحة المستخدمة فى صناعة الجبن محليا غير محددة المواصفات حيث تستخدم المنفحة السائلة المنتجة محليا أو المنفحة الميكروبية الجافة المستوردة وكلاهما له أثر متفاوت بما تضيفه من إنزيمات وكائنات دقيقة وشوائب أثناء صناعة الجبن .
)ج ( هذا بالاضافة إلى أن الملح المستخدم بكميات كبيرة فى صناعة الجبن تلعب خواصه دور هاما فى تحديد خوا ص وصفات الجبن الناتج .
)د( عدم توحيد طريقة وخطوا ت الصناعة حيث تختلف طريقة الصناعة تبعا لخواص اللبن ونسب الإضافا ت من ملح ومنفحة وهذه تؤثر فى مدى تجانس صفا ت وخوا ص الناتج .
( و ) عدم إضافة با دئ فى صناعة الجبن حيث تلعب البادئات دورا هاما فى توحيد صفات وخواص أنواع الجبن المنتجة واليها يرجع إزدهار صناعة الجبن حيث تقوم البادئات بالأدوار الآتية فى صناعة الجبن :-
1- التحكم فى محتوى الجبن الناتج من الكائنات الدقيقة وبالتالى توحىد التسوية .
2 - الحصول على ناتج له صفات حسيه ممتازة لما تحدثه من تغير فى صفات الخثرة وتحلل مكونات الجبن لتعطى قوامه المرغوب ومركبات الطعم والرائحة .
3 - التأثير المثبط لبكتريا البادئ على الميكروبات الممٌرضة والضارة والمسببة لتلف وفساد المنتج .
بالرغم من هذه الفوائد فإن استخدام البادئ فى صناعة الجبن الأبيض يكاد يكون معدوما ويرجع ذلك لأن إضافة الملح بنسبة عالية الى اللبن المعد لصناعة الجبن الأبيض لايسمح بنمو ونشاط البادئات التجارية المستخدمة
وسوف نتكلم فى هذه النشرة عن بعض أنواع الجبن الطرية الشائعة فى مصر وخاصة الجبن الدمياطى ، جبن الثلاجة ، الجبن بالقشدة الجبن القريش وكذلك طريقة عمل المش .
انواع الجبن الطرية:
1 - الجـبن الد ميـاطـى
من اكثر انواع الجبن الطرية شيوعا فى مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) وذلك لتحقيق الأهداف التالية :
( أ ) منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن .
(ب ) تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة .
(ج ) زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة .
(د) زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى تسبب عيوب وفساد الجبن .
عادة ما يصنع الجبن الدمياطى من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم إلاأنه له رائحة خاصة به ) وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم .
أما فى حالة الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافة لبن فرز (طبيعى أوجاف ) أوبنزع قشدة .
وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه له الدهن المناسب لكل صنف .
وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج الى تحقيق الأهداف الآتيه :
(أ ( إنتاج جبن مطابق للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه .
(ب ) توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي على مدار العام .
(ج ) استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوب لاعطاء جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصة للصانع لتنويع منتجاته حيث تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلى والمورته .
المواصفات القياسية للجبن الدمياطى
نوع الجبن الدمياطى | الحد الأدنى لنسبة الدهون | الحد الأعلى لنسبة الرطوبة | |
جبن مصنع من لبن جاموس | جبن مصنع من لبن بقرى أو خليط | ||
جبن كامل الدسم جبن نصف دسم | 45 % 25 % | 40 % 20 % | 60 % 65 % |
عيوب الجبن الدمياطى
1 - وجود ثقوب فى الجبن :
أحيانا يظهر بالجبن الدمياطى ثقوب عديدة قد يرجع ذلك إلى عيوب فى الكبس (عيوب ميكانيكية ) أو نتيجة لإستخدام لبن خام ردئ أو نتيجة تلوث الخثرة فى الحوض أو أثناء الترشيح بأنواع من الميكروبات والخمائر التى تحلل سكر اللاكتوز منتجة للغازات والذى تنشأ عنه تلك الثقوب بالجبن .
يمكن التغلب على هذا العيب عن طريق بسترة اللبن وإستخدام خامات عالية الجودة مع إتباع شروط النظافة والتعقيم فى كل خطوات الصناعة بالإضافةلسرعة الترشيح للخثرة ومراعات خلو المكان من الذباب والحشرات مع مراعات زيادة كمية الملح المضافة وقد نلجأ فى بعض الأحيان لإستخدام بعض المواد الحافظة المسموح بها مثل سوربات الصوديوم أو بنزوات أوبروبيونات الصوديوم .
2 - جفاف الجبن وتجلده :
فى بعض الأحيان نجد أن الجبن جاف مع زيادة صلابته وذا قوام مجلد ويرجع ذلك إلى عدة عوامل نذكر منها زيادة كمية المنفحة أو قوتها عن اللازم مع زيادة درجة الحرارة أو زيادة الحموضة بالإضافة لانخفاض نسبة الدهن باللبن المستخدم أو يرجع لإضافة شرش ساخن على الجبن أثناء التخزين فى الصفائح ويمكن علاج هذا العيب بتلافى أسبابه .
3 - قوام الجبن المفرول ) غير المتماسك ) :
يرجع هذا العيب إلى إستعمال منفحة ضعيفة وقلة الكمية المضافة مع زيادة نسبة الملح أو بالتنفيح على درجة حرارة منخفضة مما يعطى خثرة ضعيفة أو تعبئة الخثرة قبل تمام التجبين أوتحريك الخثرة مع بداية التجبين أوعدم العنايةبالخثرة أثناء التعبئة والترشيح كذلك عدم رص الجبن في عيوات التخزين جيدأ مما يتسبب في تفتيتها وتكسيرها عند نقل وتداول العبوات ولتلافي هذه العيوب يجب مراعاة تلافى أسبابها .
4 - الطعم الحامضى اللازع فى الجبن :
يرجع هذا العيب ألى إستعمال لبن مرتفع الحموضة أو نتيجة لتلوث اللبن أثناء الصناعة بالبكتريا والخمائر المنتجة للحموضة مع إنخفاض كمية الملح المضافة لوقف نشاط هذه الميكروبات وقد يرجع لتلوث الجبن أثناء الترشيح بالميكروبات أو نتيجة لتخزين الجبن منخفض الملح على درجات الحرارة العادية بعد الصناعة مباشرة وعدم وضعها بالثلاجة .
ولتلافى هذا العيب يجب إستخدام لبن نظيف حموضته طبيعية مع مراعاة شروط النظافة والتعقيم للأدوات المستخدمة ولحجرة التصنيع مع إضافة الكمية الملائمة من الملح وحفظ المنتج فى غرف مبردة .
5 - وجود شوائب فى الجبن :
حيث تظهر فى شكل عروق بألوان مغايرة للجبن أثناء قطعها وينشأ ذلك من عدم تصفية اللبن بشكل جيد بعد تمليحه خاصة عند استخدام الملح الرشيدى الغير مطابق للمواصفات القياسية .
ولتلافى هذا العيب يجب استخدام ملح على درجة عالية من النقاوة ومطابق للشروط الصحية مع الإهتمام بتصفية اللبن بإستخدام شاش ضيق المسام بعد التمليح .
6 - الطعم الملحى :
يرجع ذلك لإستخدام نسبة عالية جدا من الملح خاصة فى فصل الصيف بهدف زيادة قوة حفظة وعدم ظهور يرقات بالجبن عند التخزين .
ويمكن التغلب على هذا العيب وتقليل هذا الطعم ينقع الجبن لمدة ساعة فى الماء البارد أو بتغيير الشرش فى العبوة بشرش منخفض فى نسبة الملح قليلاً عن السابق بعد غليه وإضافته بعد أن يبرد تماماً أو بإستخدام نسب الملح المناسبة مع إضافة سوربات البوتاسيوم للحفظ .
7 - وجود طعم ورائحة غير نظيفة بالجبن :
يرجع ذلك لإستخدام لبن خام ردئ الجودة فى الصناعة أو إستعمال لبن ماشية تتغذى على مواد لها رائحة نفاذة مثل السيلاج أو اللفت والكرنب وغيرها من الأغذية التى لها رائحة أو نتيجة ترك الخثرة للترشيح مدة طويلة مما يؤدى إلى تلوثها بالخمائر والفطريات والبكتريا التى تعطى طعوما ورائحة غريبة وكذلك عند تعبئة الجبن وتركها فى العبوات دون إضافة الشرش وتركها للتلوث مدة طويلة بالإضافة لعدم إضافة الكمية المناسبة من الملح الذى يحد من نمو ونشاط الميكروبات المسببة لهذا العيب . كما يرجع هذا العيب نتيجة عدم تغطية كل الجبن فى العبوات بالشرش مما يعطى فرصة للميكروبات لإحداث تحلل للجبن الطافى على السطح ويعطى رائحة كريهة . ولتلافى ذلك يجب تلافى كل الأسباب المؤدية لهذا السبب .
8 - وجود يرقات ( ديدان ) فى الجبن :
يرجع ذلك لترك الخثرة فى الشاشة لفترة طويلة للترشيح أو لطول المدة بين تعبئة الجبن بالعبوات وإضافة الشرش لها مع ترك العبوات مفتوحة بالإضافة لعدم توفر النظافة الكاملة لمكان التصنيع والترشيح والتخزين ووجود الذباب الذى يضع على الجبن فى هذه الخطوات لوضع بيضه الذى يظهر فى الجبن على صورة ديدان بعد عملية التخزين .
ولتلافى هذا العيب يجب وضع سلك على شبابيك حجرات التصنيع والترشيح والتخزين لمنع دخول الذباب والإهتمام بالنظافة الكاملة والعمل على سرعة الترشيح وإضافة الشرش على الجبن عند التخزين مباشرة .
2 - جـبن الثـلاجة
يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن المبستر كامل الدسم الجاموسى أو البقرى أو خليط منهما بنفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من لبن مبستر إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذاءهم بملح خفيف .
يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حيث يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 – 7 أيام حيث أنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافى كوسيلة لحفظه .
هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى
3- الجـــبن بالقشـــدة
فى حالة عدم إستهلاك هذا الجبن مباشرة يجب أن تحفظ الأقراص فى ثلاجة على درجة حرارة منخفضة لمدة لاتزيد عن ٤ أيام صيفاً و ٧ أيام شتاءاً حتى لا ترتفع حموضته وتتلف .
وينقسم الى :
( أ ) الجبن الدمياطى بالقشدة :
يصنع هذا الصنف فى مصر حيث يعرف فى الأسواق بالجبن دبل كريم
Double Cream ويمتاز بالطعم الدسم لإرتفاع نسبة الدهن به حيث يصنع من مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 1 : 10 أى من مخلوط يحتوى على 10 % دهن
(ب ) الجبن بالقشدة المسخنة
يصنع هذا الصنف من خليط من لبن وقشدة بنسبة 4 : 1 مع التسخين حيث يعطى منتج ذو طعم دسم مطبوخ
4_الجـبن القـريش
يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .
تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 %
عيوب الجبن القريش:
)أ ) اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
( ب ) إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
5_المــش:
لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورنة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل المعصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه.
يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .
يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر .
المصدر :
صناعة الجين الطرية
المادة العلمية
إعداد د. / فاروق محمد أبو النجا
معهد بحوث الإنتاج الحيوانى - مركز البحوث الزراعية
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق