التسمم الغذائي-تعريفه-انواعه-طرق الوقاية منه

بسم الله الرحمن الرحيم

تعريف التسمم الغذائي

يمكننا تعريف التسمم الغذائيfood poisoning  بأنه حالة تسمم مرضية لفرد أو مجموعة من الأفراد بعد تناولها نفس الغذاء أو الماء الملوث الذي يحتوي على مادة ( ضارة ) سمية toxic أو ناتجة عن عدوى بكتريـةbacterial infectious  أو فيروسيـهviral  أو طفيليـةParasites  أو إفرازات لسمـوم بكتيريــة enterotoxins أو سموم فطرية Mycotoxins أو سموم طبيعية ( نباتية أو حيوانية )blant or animal toxins  أو مسممات كيميائية chemical toxin  .أو مؤرجات غذائية (مواد تسبب الحساسية ) ولحدوث التسمم الغذائي أعراض وعوامل مختلفة .

كما عرفت منظمة الصحة العالميةWHO  عام 1992م التسمم الغذائي بأنه أي مرض يتم بسبب عدوى أو تسمم طبيعي عن تناول غذاء أو ماء .

أعراض التسمم الغذائي

تظهر أعراض التسمم الغذائي بشكل غثيان ، ألآم في البطن ، قيء وقد يظهر أحياناً إسهال وارتفاع في درجة الحرارة. وتظهر هذه الأعراض في فترة تتراوح من عدة ساعات إلى مدة أسبوع أو أكثر .

ـ   أنوع التسمم الغذائي

للتسمم الغذائي عدة أنوع من حيث السبب في حدوثه فقد يكون السبب باكتيري أو فيروسي أو طفيلي أو فطري أو تلوث كيميائي للأطعمة أو قد يكون سموم نباتية أو حيوانية أو مؤرجات غذائية ( مواد تسبب الحساسية ) أو إشعاعية وغيرها . وبشكل عام نقول أن معظم العوامل المسببة كعدوى للإنسان يمكن أن تنتقل عبر الطعام .

     التسمم البكتيري

تأخذ البكتريـا الحيـز الأكبـر من مسببات التسمم الغذائي ويرجع مصدر تلوث اللحوم والمنتجات الأخرى ذات الأصل الحيوانـي إلـى مصدرين الأول أثناء الحياة Intravitam infection والثاني بعد الذبح Postmortem inspection  . وفي الحالة الأولى تتمكن البكتريا من الوصول إلى اللحوم والمنتجات الحيوانية الأخرى بالعدوى أثناء حياة الحيوان مثال ذلك التسمم الدموي Septicemia وفي حالات الأمراض السارية وعند الحالات الغير خاصة للتسمم بسبب البؤر الإلتهابية الموضعية والتي تحدث غالباً في حالات الذبح الإضطراري Emergency slautbering خارج المسالخ أو في المنازل . أو بسبب إندلاع الميكروفلورا المعوية في الدم بسبب الضغط والجهد والتعب .

أما المصادر الأساسية للتسمم البكتري تتمثل بالتلوث من خلال المحيط الخارجي ( الحيوان والصالات والمعدات والأجهزة والعمال وغيرها ) وذلك أثناء المراحل الأولية لعمليات التجهيز ( السلخ والتجويف والتقطيع وغيرها ) وكذلك أثناء النقل والتداول .

يشمل التسمم بالتوكسينintoxication  التسمم التوكسيني لجرثـوم كلـوستريديام بوتولينام Cl.botulinum ( التسمـم البوتشـولنيbotulism  ) وهـو مـن السمـوم الخارجيــة البروتينيــة . وكذلك التسمـم بعتـرات المكورات العنقودية الذهبية الداخلية Enterotoxin of Staphilococcus aureus  أما التسمم بالعـدوى فنذكــر التسمـم  بالسلمونيــلا Salmonella  (1,17,18,20) . غالباً يكون التسمم باللحـوم تسمـم بالعدوى Salmonella Spp., Perfringens,non– specific bacteria ) Toxi – infection   وذلك بسبب الشــروط والظـروف المحيطـة التي تحـدث التسمـم ( مصادر التلوث ، شروط بقاء ونمو المسبب وغيرها .. ) .

1-      السلمونيلا 

نجد السلمونيلا غالباً في محتوى أمعاء الحيوان حيث تشكل توازن مع الميكروفلورا الأخرى للأمعاء . ومنها يتم تلوث المحيط وفيه نسبياً تستطيع البقاء طويلاً في الحياة وتمثل مصدر كامن لعدوى الحيوان والإنسان وتلوث المياه والمواد الخام والغذاء . وتتمثل الخطورة خاصة في الفارزين الدائمين للسلمونيلا مثل الأشخاص والحيوانات التي تمت إصابتها بعدوى السلمونيلا ومثل أولئك الذين بسبب مختلف الإضطرابات الصحية ذات العلاقة بأمراض الجهاز الهضمي أصبحت السلمونيلا هي الفلورا السائدة في الأمعاء .

كما تلعب القوارض ( خاصة الفئران والجرذان ) دوراً هاماً في تلوث المحيط الخارجي بالسملونيلا . وتصل السلمونيلا إلى اللحوم وإلى الخامات الحيوانية الأخرى وإلى الغذاء عن طريق التلوث الخارجي ومن أيادي العمال الحاملين للجرثـوم الذين يعملون في إنتـاج وتداول وتسويق المواد الخـام ذات الأصل الحيوانـي والغذاء عامة . كذلك يمكن أن توجد السلمونيلا في اللحوم قبل الذبح وذلك في حال ذبح الحيوانات المريضة بعدوى السلمونيلا .

كما تتمثل الخطورة العظمى للتسمم بالسلمونيلا في لحوم الحيوانات المريضة من التسمم الدموي الحاد بالسلمونيلا عند العجول خاصة أو التسمم الدموي الذي يحصل عند نشاط التلوث الكامن للسلمونيلا بسبب ضعف مقاومة الجسم ( الأمراض المختلفة ، الأمراض المتعلقة بالجهاز الهضمي ، الجهد والتعب وغيرها .. ) وفي هذه الحالات تكون السلمونيلا بشكل كبير موجودة في اللحوم . والخطر الأكبر يتمثل في اللحوم التي يتم تلوثها من المحيط الخارجي في حال بقائها على درجات الحرارة الملائمة لتكاثر السلمونيلا .

يعتبر التسمم الغذائي بالسلمونيلا من أكثر أنواع التسمم في العالم وكذلك في المملكة . ويظهر عادة في شكل وباء صغير أو كبير خلال 12ـ24 ساعة بعد تناول الطعام الملوث . وعوارضه ظهور إضطرابات في المعدة والأمعاء ( تقيء ، إسهال أوجاع في المعدة ) وأوجاع في الرأس مع إرتخاء وحمى . وفي الحالات الصعبة للتسمم بالسلمونيلا ( العترات المقاومة والأعداد الكبيرة ) يمكن أن يحدث إغماء والموت خاصة عند الأشخاص ضعفاء المقاومة ( الأطفال ، كبار السن ، المرضى ) . وغالباً تتلاشى ظواهر التسمم خلال 48 ساعة . كما تدوم فترة النقاهة عدة أيام . كما أن الأشخاص الذي تم تسممهم بالسلمونيلا يمكن اعتبارهم حاملين وفارزين للسلمونيلا.

2 ـ  الكلوستريديام برفرنجنس  Clostridium Perfringens

يظهر التسمم خلال 8 ـ22 ساعة بعد الطعام وتتلاشى الأعراض بعد مرور 24 ساعة . يتواجد المسبب في اللحوم التي يعود أصلها أولاً عند ذبح الحيوانات المريضة أو المجهدة وثانياً من التلوث الخارجي أثناء الذبح والسلخ والتجويف . وكذلك عن طريق الإفرازات المعوية البشرية والحيوانية والمخلفات العضوية . ويلوث الكلوستريديام التربة والماء والنبات وعبر ذلك الأغذية وفي الغذاء يتكاثر في شروط لا هوائية .

يظهر التسمم في حـال دخـول مع الغـذاء عدد كبيـر مـن البكترياCl Perfringens  ( أقل شيء عشرة مليون /غرام، مل ) في الأمعاء . كما يعد من الخطر لحدوث التسمم الأغذية الغير مطهية جيداً وتلك التي بعد عمليات الطبخ والتجهيز لا يتم إستهلاكها مباشرة وإنما يتم إستهلاكها في عدة وجبات . وخطر جداً التسخين القصير للأغذية قبل إستهلاكها خاصة بقايا الوجبات من اليوم السابق . أغلب التسمم بالكلوستريديام الأغذية من لحوم الحيوانات والدواجن مع الرز والخضار أو المعكرونة والشوربات من العظام ومنتجات لحوم الحيوانات والدواجن والأسماك .

3ـ    فيبريو باراهيموليتيكاس Vibrio parahaemolyticus

يعـد الفيبرو بين البادأت البـاردة Psychro  والمحبـة للملوحة Halotrophyc ويسبب تسمم الأسماك والسرطانات والمحار ومنتجاتها ( اليابـان والولايـات المتحـدة الأمريكيـة ، سكندنافيا والخليج العربي وغيرها ... ) . يعتبر هذا التسمم من نوع التسمم بالعـدوى Toxi infection  حيـث يحدث بحمـل ودخـول أعداد كبيرة من البكتريا مع الغذاء ( عدوى معوية ) . وبعد الحضانة التي تستمر عادة من 15ـ18 ساعة ، تظهر ألام في البطن وإسهال ومراجعة . كما يعتقد إن الأعراض المذكورة نتائج تأثير السموم الداخلية Enterotoxin الذي يفرزه المسبب في الأمعاء .

4ـ   الأنواع الأخرى من البكتريا

تشير المصادر العلمية لأعداد أخرى من البكتريا التي تعتبر مصدراً كامناً ومسبباً للتسمم الغذائي بالعدوى مثـل بكتريـا Proteus Spp. و B. Cereus  و E. coli  و Sc. faecalis  و Pseudomonas  و Campylobacter,Listeria ,Shigella ,Aeromonas ,cholera ) . يظهر التسمم في صورة أعراض التسمم العامة مع ارتفاع ضغط الدم ، وذلك من   3 ـ 18 ساعة والمتوسط حوالي 6 ـ 8 ساعات بعد تناول الطعام حيث يظهر الإسهال التقيء أوجاع في البطن ، والتعرق البارد ونزول ضغط الدم والشعور بالإرهاق والتعب والحساسية . هذه الأعراض تستمر وقت قصير داخل 24 ساعة وعند بعض الأشخاص الذين اسهلكوا نفس الغذاء ولم تتم اصابتهم بالتسمم مما يدل على أن الحساسية الشخصية الزائدة أسبابها عناصر خاصة بالحساسية .

5 ـ   الكلوستريديام بوتولينام ( توكسين ) Clostridium botulinum

غالباً يكون سبب البوتوليزام الخضار المعلبة ومنتجات اللحوم والأسماك المعدة في المنازل ( اللحوم المجففة والسجق والأسماك المجففة والمدخنة ) . المسبب هو جرثوم هوائي عصية بوغية من جنس الكلوستريديام الذي كشـف وكتـب عنــه Van Ermengen 1980  . وحسـب خـواص أنتيجـن التوكسين نستطيع تفريق 6 أنواع مناعية مختلفة كلوستريديام  بوتولينام Cl. Botulinum ( A , B , C , D , E , F ) والتسمم الغذائـي عنـد الإنســان يسببه نوع  Psichrophylic ) C,D, ( Mesophylic ) A,B  ) والأنواع الباردة للـ  Cl. Botulinum ( E,F )

يمتص الدم والليمف توكسين كلوستريديام بوتولينام من الأمعاء حيث يصل الجرثوم مع الغذاء إلى الجهاز الهضمي وعبر الدم واللميف يذهب إلى نهايات النسيج العصبي حيث يتسبب بأعراض التسمم الخاصة به . والتي تظهر بشكل إضطرابات بوظائف الإفراز وشلل موضعي بالطرفين . وتبدأ أعراض التسمم بالنمو والظهور ما بين 12ـ36 ساعة بعد تناول الطعام فيظهر التعب والإعياء ووجع الرأس والدوران والتقيء والمراجعة والإسهال أو الإمساك ومن ثم مشاكل في النظر والكلام والبلع وإفراز اللاعب والتعرق والإرهاق مع درجات حرارة عادية أو مرتفعة .

كما يمكن أن تكون نسبة الموت في الحالات الصعبة أكثر من 50% والموت يحصل خلال 3ـ6 أيام كنتيجة ضعف في التنفس ومدة النقاهة قد تستمر عدة شهور .

وللوقاية من التسمم  نعد من الأولويات الشروط الصحية في الإنتاج حيث يتم منع حدوث تلوث الغذاء عبر المواد الخام والمحيط الخارجي . كما يجب الأهتمام بغسل المواد الغذائية  والخامات ذات الأصل النباتي. كما يجب حفظ جميع المعلبات المبسترة والسجق والمنتجات اللحمية المصنعة على درجات حرارة مناسبة لمنع حدوث التكاثر البكتيري وفرز السموم (أقل من 510 م ) . وكما تم ذكره يعتبر التوكسين غير ثابت حرارياً ويمكن عطبه أثناء المعاملات الحرارية الطويلة للأغذية .

6ـ   المكورات العنقودية الذهبية ( الانتروتوكسين )

غالبـاً يحدث التسمم بالانتروتوكسين المكورات العنقودية الذهبيـة بالأغذيـة المصنعـة بالحليـب والبيض ( الآيس كريم والمايونيز والكريمة والجبنة الطرية وغيرها .. ) لأنها بيئات ممتازه لنمو المكورات العنقودية الذهبية . كما يسبب التسمم عادة المنتجات من اللحوم المفرومة ويعد من الخطورة جداً ترك الأغذية النصف جاهزة والجاهزة إلى وقت تناول الوجبات الأخرى على درجات حرارة الغرفة .

ومن أجل الوقاية من هذه التسممات يجب تشديد الرقابة والحذر بمنع عمل الأشخاص المرضى العاملين في إنتاج وتصنيع وتداول الغذاء خاصة الحاملين منهم أي إلتهابات على الأيدي والتهابات اللوزتين أو مختلف أنواع الأنفلوازا وغيرها . كما يجب حفظ المواد الخام والمنتجات الغذائية النصف جاهزة والمنتجات النهائية على درجات الحرارة المنخفضة ( أقل من + 510 م ) التي توقف أو تخفض تكاثر المكورات العنقودية الذهبية .

وفي الجدول رقم    : نبين التسمم الغذائي البكتيري وأعراضه

الجدول رقم 13ـ أعراض التسمم الغذائي البكتيري (19)

السبب	ظاهرة أعراض التسمم بعد تناول الطعام ( ساعة )	عوارض التسمم
المكورات العنقودية ( الانتروتوكسين ) Staphylococcus spp ( enterotoxin )	1 ـ 6 عادة 2 ـ 4	قوية ، تقلصات ، تقيء ، إسهال ، إعياء درجات حرارة عالية ، إنخفاض ضغط الدم
السلمونيلا Salmonella spp.	6 ـ 48 عادة 12 ـ 24	آلام في البطن ، إسهال ، تقيء ، غالباً حمى دائمة
الكلوستريديام  برفرينجنس Cl. Perfringens	8  ـ 22 عادة  12 ـ 18	آلام في البطن ، إسهال
باسيل سيريس ، المتقلبات البكتريا القولونية وغيرها Bacillus cereus, Proteus, E. coli	3 ـ 18	إسهال ، آلام في البطن
فيبريو باراهموليتكس Vibrio Parahemolyticus	8 ـ 24 عادة 15ـ17	آلام في البطن ، إسهال ، تقيء ، حمى نادراً صداع ورجفان
كلوستريديام بوتولينام	12ـ23 نادراً إلى عدة ساعات	تقيء ، إسهال ، ضعف ، دوران ، وجع رأس ، إمساك ، شلل عصبي للبصر والفم والكلام والبلع وغيرها

7ـ   الكامبيلوباكتر Campylobacter

يعتبر الحليب الخـام مـن مصـادر التلـوث ببكتيريـا الكامبيلوباكتر جوجو في C. Jejuni  كما يوجد الميكروب في أمعاء الحيوان والدواجن والحيوانات الأخرى . تصل نسبة تلوث الدواجن بهذا الميكروب إلى60% في أمريكا .

C. coli ينتقل هذا الميكروب للإنسان عن طريق الغذاء وقد تم رصده في عدة بلدان منها يوغسلافيا . ينتقل ميكروب الكامبيلوباكتر عن طريق الدجاج الملوث والتلوث العرضي Contamination  Cross والهمبرجر والألبان والماء الملوث والكبد وغيرها .

تتم الوقاية بأخذ الإحتياطات الرقابة الصحية على إنتاج وتصنيع وتداول الدواجن ومخلفات الذبائح . الإهتمام بالمعاملات الحرارية أثناء الطهي والبسترة ومنع أخذ الأغذية البحرية النيئة .

8 ـ  الليستتيريا مونوسيتوجينيس Listeria monocytogenes

تسبب الليستيريا التسمم الغذائي خاصة بعد تناول الأطعمة الملوثة خاصة الألبان ومنتجاتها والمخبوز وبعض أنواع اللحوم ( لحم خنزير ، دجاج وغيرها .. ) .

9ـ   الشيجيلا Shigella

     تعرف هذه البكتريا بحدوث الدوسنتاريا ( الزحار ) bacillary dysentry  وهو مرض معد وحاد يصيب الأمعاء الغليظة وأعراضه الإسهال والحمى والتقيء ومقص في الأمعاء ويظهر الدم في البراز وأحياناً مخاط وصديد وتبلغ نسبة الوفيات حوالي 1 % .

10ـ  الايروموناس Aeromonas spp.

أعراض المرض مماثلة لمرض الكوليرا حيث يظهر براز مائي وقد يحدث إسهال مع وجود دم مخاطي في البراز وقيء وتقلصات في المعدة . وفترة حضانته من 18ـ24 ساعة وكما تستمر الأعراض لفترة أسبوع . ينتقل الايروموناس عن طريق اللحوم الخام وقد تم تسجيله عند لحوم الابل والدواجن والخضراوات والأغذية المائية والسلطات خاصة البيض والجمبري . وللوقاية من الايروموناس يجب الاحتياط بجودة المعاملة الحرارية للأغذية .

11ـ الكوليرا Cholera

     مرض معد خطر أعراضه الإسهال المائي شديد مع التقيء والهبوط العام في الجسم ويؤدي للوفاة . وتذكر منظمـة الصحـة العالميـة WHO عـودة هذا المرض من جديـد وإصابـة مئـات الألوف من البشـر ووفـاة عشرات الألاف نتيجة المياه الملوثة والجهل الصحي والفقر والتلوث عن طريق البراز . ويسبب هذا المرض ميكروب Vibrio cholerae سالب الجرام غير متجرثم إختياري للهواء يخمر اللاكتوز يلوث الفيبريو كوليرا الأغذية البحرية وتعتبر مصدراً هاماً لانتشاره . مدة الحضانة عدة ساعات وتصل إلى 5 أيام وأعراض المرض القيء الشديد والإسهال المائي يؤدي إلى جفاف شديد وبرودة في الأطراف . وللوقاية من الكوليرا يجب الأبلاغ وعزل المريض والتخلص من الفضلات وتطهير المياه الملوثة وتشديد الرقابة الغذائية والتحصين بالقاحات .

التسمم الفطري

    ومن أكثر السموم التي يمكن تواجدها في الغذاء هو الأفلاتوكسين الذي ينتجه الأسبر جلوس فلافس     Aspergillus  flavus   وبعض أنواع الأعفـان الأخـرى مثـل الباتولين Patulin  والأهـراتوكسين Ochratoxin  والسيترينيت Citrinin  والزيرالينون Zearalenon   وحمض البنسلين Penicilin acid والتريمورتين Tremortin  والروبر اتوكسين Rubratoxin   وغيرها .

الأفلاتوكسين Aflatoxins

    يعتبر التعرض للآفلاتوكسين مع الإصابة بفيروس إلتهاب الكبد المعدي سبب للأمراض السرطانية الشائعة في أسيا وجنوب صحراء أفريقيا والتي تزيد سنوياً عن 6 مرات منها عن الإصابات السرطانية في استراليا وأوروبا وأمريكا الشمالية ( WHO 1983 ) وهكذا يمثل تلوث المواد الغذائية بالآفلاتوكسين مشكلة كبرى لا يمكن علاجها إلا بإنتهاج سياسات رشيدة ونظامية لتخزين المواد الغذائية على المستوى الوطني وبالنهوض بالتعليم المكثف بشأن الحصاد والتخزين وينبغي تنبيه الفلاحين إلى عواقب عدم إتباع الممارسات الصحية في حفظ منتجاتهم .

التسممات الفيروسية 

تأخذ الفيروسات حيزاً يصل إلى 10% في انجلترا من التسممات الغذائية . ويعتبر الصرف الصحي مصدر التلوث الذي يساعد على انتشار الأمراض الفيروسية والذي يحتوي على أكثر من 100 نوع فيروس معوي وبالتالي تلوث المياه وتنقل المواد الغذائية والبشر بين القارات والبلدان الموبؤة بمختلف ما يحملونه من الفيروسات المرضية يعتبر مصدراً هاماً وخطراً للتلوث والتسمم الغذائي .

 فيروس التهاب الكبد Hepatitis A virus

    لا يتحمل التجفيف وتمتد مدة الحضانة من إسبوعين إلى عشرين أسبوعاً وينتقل المرض عن طريق الأصدافShellfish  والخضـراوات والأغذيـة الأخـرى الملوثـة بميـاه الصـرف الصحـي وعـن طريق الحاملين للمرض والعاملين على إعداد الغذاء . وأعراض المرض إرتفاع درجات الحرارة فقدان الشهية والتعب والتقيء وأحياناً إسهال وآلام في البطن وبول عامق اللون وإصفرار في الأغشية وإضطرابات الوظائف الكبدية والتليف وفي عمل الكلى والمخ ومن ثم الوفاة . وللوقاية يجب التشديد على الرقابة الصحية للغذاء والماء ومنع صيد الأسماك في المستنقعات الملوثة بالمجاري الصحية والتحصين باللقحات .

الطفيليات

    الجيارديا Giardia Lamblia

     توجد في المناطق الحارة خاصة وفي العالم عامة وتعيش في الأمعاء الدقيقة أو الحوصلة الصفراوية حجمها 15×10 ميكرون وتشبه الوجه  faceـLike  تحدث العدوى عن طريق تلوث الماء والطعام المغسول بالماء الملوث بالأطور المعدية من براز الإنسان المصاب . وأعراض المرض إضطرابات في الهضم وإسهال وألام في البطن مع براز مصحوب بالدم .

للوقاية من المرض الأهتمام بالنظافة خاصة غسل الخضار والفواكه والأغذية عامة وتطهيرها وكذلك الطبخ الجيد على درجات الحرارة العالية وغسل الأيادي جداً قبل تناول الطعام ومنع بناء خزانات مياه للشرب قرب خزانات الصرف الصحي أو وجود مضخات رفع المياه .

 كريبتوسبوريديا بارفم Cryptosporidium parvum

     هـو مـن جنـس البروتـوزوا ويعــرف بمـرض Cryptosporidiosis  وهـو مرض إسهـال المسافريـن        Travelers diarrhoea  وفي أمريكا عام 1993 حدثت حالة وبائية بهذا المرض شملت 400 آلف شخص. يصيب هذا المرض الحيوانات وينتقل من الإنسان لأخر وكذلك ينتقل عن طريق الغذاء ولاسيما الحليب الخام واللحوم عن طريق المياه الملوثة . درجات حرارة البسترة والتجميد تقضي على هذا الطفيلي . تصيب الكريبتوسبوريديا الأشخاص ذات المناعة الضعيفة AID . ويحدث عند الأطفال الصغار خاصة في بلاد العالم الثالث الفقيرة . يصيب الإنسان إسهال مدته يومين إلى إسبوعين تقريباً مع حمى وقد يشفى الإنسان لوحدة ويظهر الغثيان والتقيء والجفاف والضعف العام وقد يؤدي للموت .

ـ توكسوبلازما جوندي Toxoplasma gondii

     يعرف بمرض التوكسوبلازموزيس Toxoplasmosis  ويحدث بسبب تناول اللحوم النيئة والملوثة أو القليلة الطهي . لا يقضي التجميد على هذا الطفيلي ويعتبر الطهي أفضل طريقة للوقاية من حدوث التسمم بالتوكسوبلازما كذلك القضاء على الكلاب وعدم ملامسة القطط والقوارض حيث يوجد في برازها وخلاياها .

كذلك يجب غسل الخضراوات والفواكه غسلاً جيداً والإهتمام بالرقابة الصحية على الحيوانات قبل وبعد الذبح .

كما يصيب العاملين بالمجازر والأطباء البيطريين وكما يسبب للأمهات مشاكل في الحمل وتشوهات في الجنين ويؤدي للإجهاض  . ينشر هذا الطفيلي في الطبيعة وفي الأغبره والرمال وعلى سطح جلود الحيوانات ويؤدي التلوث به إلى أمراض خطيرة مثل مرض إلتهاب السحايا وقد يؤدي للعمى وتضخم الكبد والطحال والغدد الليمفاوية وحمى في الجسم والتهاب القلب والرئة وغيرها .

     التسمم بالمواد المشعة

بشكل عام في حال التلوث الخارجي ( التلوث السطحي لجسم الحيوان الحي ) ينصح بذبح الحيوان خلال 2ـ 8 أيام مع الإزالة السابقة للتلوث السطحي للحيوان قبل الذبح .

كما تقوم المواد المشعة التي يتم إدخالها إلى جسم الإنسان مع الغذاء ( مثال اللحوم ) بإشعاع النسيج والخلايا مسببة تفاعلات كيميائية ومنها تتكون المواد السامة التي تشبه بتأثيرها الهيستامين . وكذلك يتم تكوين الشوارد اليونية المشعة والجذور الطليقة التي تؤثر تأثيرات سامة على الجسم .

كما يحصل استخدام التسمم الغذائي في الحروب باستخدام الأشعاع والملوثات الخطرة والممنوعة وتكون سميتها متعلقة بنوعها وشكلها وكميتها . أما السموم الغازية فلا تستطيع البقاء في اللحوم أو الغذاء بشكل كبير وكما يمكن إزالتها بالتهوية أو قشط سطح اللحوم . ومن السموم الخطرة نذكر السائلة والصلبة والتي تذوب جيداً في النسيج الدهني مثال سموم الأعصاب وغيرها .

           

     التسمم بالحساسية : تعتبر المؤرجات الغذائية ( المسببة لفرط الحساسية والتحسس ) لبعض أنواع الأطعمة شائعاً ومترافقاً مع ازدياد في أمراض الحساسية الأخرى . وإن المؤرجات معظمها مواد بروتينية في طبيعتها ( كالحليب ، البيض ، الجبن ، السمك ، خبز الحنطة ، المحار ، الفطر ولحم الخنزير وغيرها ) كما أن هناك أمثلة عن إختلاف ردود الفعل على التحسس عند بعض الأشخاص فمثلاً يكون رد الفعل حاد وشديد أو مزمن وضعيف عند تناولهم للفستق ، كما أن عدد البشر الذين يتحسسون لنوع واحد أو أكثر من الأطعمة قد يبلغ 30% من التعداد السكاني.

     التسمم النباتي والحيواني :

كثير من المواد السامة يمكن أن توجد في بعض النباتات والحيوانات مثل الفطور ( عش الغراب والمشروم) والتوت البري والفول الأخضر والبطاطس الخضراء لاحتوائها على مادة السولانين والجيلكوزيدات والأفيون والأرجون وبذور اللوز  والسمك ( الباركوادا وبلح البحر ) والمحار . وبعض الأطعمة الأقل شهرة والتي تكون سامة بعد الطبخ مثال  Red Kidney Beans  . وفي بعض الحالات فإن تحلل المنتجات قد يسبب المرض كما في حالة التسمم بالـScrombotoxin  وذلك عندما تعمل البكتيريا على تحويل الهيستيدين إلى هيستامين في Scromboid fish ونمط مماثل أيضاً يحدث في الأجبان .

      التسمم الكيمائي

يشمل التسمم الكيميائي Chemical Poisoning: المبيدات الكلورانية العضويةChlorinated hydrocarbons  والمبيدات الفوسفورية العضوية Organophosphorus compounds ومبيـدات الأعشـاب Herbicides ومبيـدات الفطريات Fungicides ومبيدات القوارض Rodenticides  والإضافات الغذائيـة Food additives  والمعـادن الثقيلــة Heavy metals  والمضـادات الحيويـة Antibiotics والهرمونـات Hormones  . 

المبيدات الكلورانية العضوية Chlorinated hydrocarbons

     وتشمـل المبيـدات الحشــرية  Pesticides التي تصل إلى جسـم الإنسان والحيوان وتكون أضرار صحية ونذكر منها الألدريـن Aldrine والدايلدريـن dieldrin  واللينديـن Lindane  والميثوكـس كلــور Methoxychlor والكلوردان Chlordane  والكربند يزيم Carbendiazim وددت DDT (11,17,19)  وفي العديد من الدول حرم استخدام بعضها مثل الالدرين Aldrin  والداي الدرين Dieldrin  مما أدى إلى إنخفاض استعمال هذه الكيماويات في تلك البلاد . ومن المعروف التأثير السام لمادة PCB مركبات ثنائي عديد الكلور Poly chlorinated biphenyls  والكلور بيفينيل . وتبين العديد من المصادر العالمية والمحلية المستوى الأقصى لمتبقيات المبيدات الحشرية Pesticide residues وعامة عند جميع اللحوم ما عدا لحوم الضأن من 0,05 – 1 ppm. وتبلغ عند لحوم الضأن 2 ppm .

لا شك أن اللاعقلانية والإسراف في استهلاك المبيدات الحشرية وعدم تطبيق المواصفات القياسية والتوصيات العامة العلمية من أهم الاسباب الرئيسية في تلوث الغذاء بالمبيدات . كما يهمنا أن ندعو إلى عدم الاسراف في تناول الطعام حيث بذلك تتهيء الظروف لتراكم كميات كبيرة من سموم المبيدات الكلورانية العضوية وغيرها مثل الددت في دهون الجسم . ناهيك عن إمكانية حدوث التسمم المباشر أو أمراض السرطان وغيرها . كما يعتبر غسل الخضار والفواكه ونقعها بالمياه النظيفة والتقشير والتقطيع والنقع والغسل مرة ثانية من العمليات الهامة جداً في تخفيض نسبة التلوث بالكيماويات إلى حد كبير وكذلك عملية تنقية المياه بالترشيح . والجدير بالذكر أن الحرارة العالية مثل درجات البسترة والتعقيم لا تستطيع القضاء كلياً على المبيدات في السوائل مثل الحليب وغيرها . كما توجد علاقة وثيقة بين متبقيات المبيدات في الأغذية ونوع الغذاء ونوع المبيد المستعمل والعوامل البيئية والطريقة التي يتم بها اختبار المبيد . وللمبيدات مشاكل صحية أخرى فإلى جانب التسمم الغذائي يحصل فقدان في الوزن وهزال شديد قد يؤدي للموت واختلال في وظائف الكبد مثل التليف والعجز الذهني وتوتر عصبي وآلام في المفاصل والعظام والحساسية وتأثيرات على الرحم ومثبط للغدة النخامية ويسبب الدلدرين فقدان الذاكرة ويتخزن اللندين في المخ والكبد . كما تسبب المبيدات الشلل الدائم وآلام ضعف عضلات الأرجل وأمراض الذاكرة وغيرها .

المركبات الفوسفورية العضوية Organophosphates

     ومنها الديمتون ( Systemic ) Demeton والشردان ( Ompa ) Shardan والتمت ( Phorate) والباراثيون ( Phaskol ) Parathion والملاثيون ( Cythion ) Malathion والدايازينون Diazinone وتؤثر هذه المركبات على انزيم الكولين استريز ( Cholinesterase ) .

     تعتبر المركبات الفوسفورية العضوية أكثر سمية من المبيدات العضوية الكلورانية وأشدها سمية مادة البارثيون Parathion. الإ أنه لا يتم تخزينه في الجسم وله أعراض تسمم خطرة ويتم فرزه في الحليب والبول ويحدث التهابات معوية وتعفن الحوصلة الصفراوية واحتقان دموي واستسقاء رئوي أو دماغي وضعف الجهاز المناعي وغيرها .

 مبيدات الحشائش Herbicides  .

مركبات الكارباماتCarbamates  سامة جداً ومن أهمهاSinine  أو Cabarge  ومركبات الفينوكسي 2,4,5ـT, 24-Q   Phenoxy compounds ومركبات اليوريا .

تعتبر مبيدات الحشائش مثل أترازين atrazine وسميازين simazine  غير سامة لعديد من الحيوانات ويعتبر ثنائي نيتروفينول dinitrophenol  وتجارياً دينوسيب dinoseb خطر للسيدات الحوامل حيث يسبب عيوب خلقية .

الديوكسين TCDD

أكثر المركبات سمية حيث تبلغ جرعة LD 50 0.6 ميكروجرام / كجم والحد الأقصى المسموح لتناوله هو 1ـ4x10^9ـ نانو جرام . ويسبب السرطانات والضعف المناعي وموت الأجنة وإضطربات نسبية وعصبية عند الحيوان والإنسان .

المبيدات الفطرية Fungicides

يعتبر الكابتانCaptan  من أكثر المبيدات المستعملة خاصة عند تقرح التفاحScab  والفراولة واللوز . وللكبتان سمية حادة عند الأسماك والثديات عامة .

مبيدات القوارض Rodenticides

لا شك إن تكاثر القوارض من أكبر المشاكل وللقضاء عليها يجب عمل دراسات بيئية وسلوكية وإحصائية وتصنيفية. وفي الكويت ومصر وسوريا وغيرها من البلدان العربية كلفت العمليات المبالغ الطائلة لمحاولة القضاء عليها ولم تحقق الحملات الأهداف المرجوة منها . ويجب استخدام السموم الفعاله والتي تتسم بالسمية العالية والتأكيد من قبول استهلاكها من الفئران وأمان الاستخدام والسلامة . وتطبيقاً للمقيلة الوقاية خير من العلاج على ذلك يجب حرق الأعشاب والتخلص من بقايا النباتات والقمامة ومخلفات الحبوب وهدم جحور الفئران والاهتمام المطلق بمواصفات البناء الصحية .

الإضافات الغذائية  Food additives  

ومنها مضـادات الفسـاد Antispoilage agents ومضـادات الأكســدةAntioxidahts  والمغذيـات Nutrients  والمطعمــاتFlavorings  ومحسنـات الطعـمFlavor enhancers  ومركبـات الحموضـة Acidulants  والمركبـات القلويـةAlkaline compounds  ومـواد التحليـةsweeteners  والملونات coloronts  وغيرها .

ويمكن التسمم عن طريق الإضافات الغذائية خاصة في حالة استعمال الكميات الكبيرة الغير مسموح فيها قانونياً أو استعمال بعض الإضافات المحرمة عالمياً أو محلياً أو عندما تكون الغاية اخفاء عمليات تصنيعه خاطئة .

المعادن الثقيلة Heavy metals

يحدث التلوث في المعادن الثقيلة في جميع الاوساط البيئية ( النبات والحيوان والماء والهواء والإنسان ) نتيجة الصناعات الحديثة وقد حددت الموصفات العالمية والمحلية طرق تقدير العناصر المعدنية الملونة للمواد الغذائية . ومن أهم العناصر نذكر الرصاص (pb ) والارسن ( AS ) والكادميوم ( Cd ) والزئبق ( Hg ) والنحاس ( cu ) وغيرها .

يعتبر التلوث الكيميائي قليل الشيوع على الرغم من أنه خطر جداً وغالباً يكون التلوث بين الأطعمة والحاويات الحافظة لها . كذلك في ألمانيا حدث تخزين الأطعمة في معلبات من الزنك قد حرمت من قبل القانون كذلك يعتبر الماء عرضة للتلوث الكيميائي بالألمنيوم أو الفينول أو الرصاص . وهناك أمثلة عديدة على ذلك فمثلاً في إنجلترا وويلز حصلت كوارث غذائية بسبب التلوث الكيميائي لفواكه حامضة مع الزنك لحاويات الحفظ .

1-    الرصاص ( Pb ) Lead

 تبين إحدى الدراسات في الكويت إن التسمم بالرصاص عند الأطفال من عمر 6ـ12 شهر أدت إلى وفاة 4 حالات و 6 حالات أمراض بين التخلف العقلي وإنعدام الحركة وتأخر في النطق .

 ومن الجدير بالذكر إن الكحلة والبخور غير آمنين للاستعمال حيث يحتوي على نسبة من الرصاص وتبلغ 4.6 ـ 91.8%  والحد الأعلى المسموح به 1 جزء في المليون .

2-    الزئبق  ( Hg )

      يطلق بكميات محسوسة إلى البيئة من مصانع الكلور والقلويات ومصانع اللب ضمن مرافق صناعية أخرى . وحالما يفرغ الزئبق في الماء يختزن في رواسب ويتحول بفعل كائنات دقيقها إلى ميثيل الزئبق .

      إن الحد الأقصى المسموح به لتلوث المياه بالزئبق هو 0.5 جزء في المليون ومن المعروف تلوث الأسماك بالزئبق . وتذكر هيئة الصحة العالمية WHO إن الحد الأقصى للزئبق في جسم الإنسان يجب أن لا يزيد على 0.3 ملج زئبق أسبوعياً وتبلغ نسبة الزئبق على السواحل العربية على البحر الأبيض المتوسط حوالي 1 ميلجرام / كجم سمك . ويبدو أن المستويات الأعلى من الزئبق ذات منشأ طبيعي وليس منشأ أنتروبوجينيا  . وفي  المكسيك بعد أكل لحوم الخنزير أصيب الأطفال بأمراض دماغيه وبعد فحص لحوم الخنزير وجد أنها تحتوي على 27.7 – 29.4  ppm  وفي اليابان حول خليج ميناماتا حدثت حالات تسمم شديدة بالأسماك أو حادثة استهلاك خبز صنع من دقيق حبوب عولج بمادة ميثيل الزئبق كمبيد للفطريات .

3-    ( Cd ) Cadmium

     مصادر التلوث هي مخلفات المصانع ومناطق المناجم ويستعمل في صناعة الزنك وأصبغة المواد البلاستيكية. وتتلوث به البحار والأنهار بألوف الأطنان والتسمم في الكادميوم يؤدي إلى فقر الدم وارتفاعه وآلام العظام واضطرابات عصبية ويؤدي إلى الموت . والحد الأعلى المسموح به 0.5 جزء في المليون .

4-     ( Cu ) Copper

     يتراكم في الكبد والكلاوي وللحم ثم ينطلق للدم ليحدث أعراض التسمم وجرعة التسمم تبلغ حوالي 20 ملج/كج

5-    ( As ) Arsen

      يصل إلى المياه عن طريق التسرب من المصانع أو من المبيدات الحشرية وهو شديد السمية وتسبب عند الحيوانات سرطان الكبد والرئة . والحد الأعلى المسموح به 0.05 جزء في المليون .

6-    الفلورين Fluorine    

     يسبب الفلور التسمم الحاد والمزمن وأعراضه بقع على الأسنان وضعف الشهية ولين العظام ويتم إفرازه في البول والحليب . والحد الأعلى المسموح به لا يزيد عن 1 جزء في المليون في الماء والمنغنيز .

      كذلك الحد الأقصى المسموح به في الأغذية عند النيكل Ni جزء في المليون والمنغنيز Mn لا يزيد عن 0.3 جزء في المليون في الماء والكروم Cr 0.05 في الماء والزنك Zn  50 جزء في المليون والحديد Fe  0.3 جزء في المليون لمياه الشرب والقصدير Sn  250 جزء في المليون والسيلينيوم Se  لا يزيد عن 3 جزء في المليون والانتليمون Sb  0,05 جزء في المليون .

المضادات الحيوية Antibiotics  والهرمونات Hormones

      بدأ اهتمام العالم يتزايد تخوفاً من بقايا الملوثات الكيميائية عامة والهرمونات والمضادات الحيوية خاصة في اللحوم ومختلف المواد الغذائية ذات الأصل الحيواني ، هذا الاهتمام نابع من استعمال هذه الأدوية ووقاية وتحفيز نمو الحيوانات . وتحرص على هذا الاهتمام المستويات المحلية والعالمية ‎. مما استدعى بعض الحكومات مثل الحكومة البريطانية باتخاذ الإجراءات بعمل مسح ومراقبة على بقايا الأدوية في اللحوم من عام 1980م إلى 1987م كما أن السوق الاوروبية المشتركة قد اصدرت توجيهاتها بخصوص بقايا الأدوية في عام 1989م أن منظمة الصحة العالمية ومنظمة الزراعة والأغذية العالمية (الفاو) قد عقدتا الكثير المؤتمرات التي اصدرت توجيهات للدول المختلفة بما يخص بقايا الهرمونات والمضادات الحيوية في اللحوم  وذلك لأن بقايا المضادات الحيوية لها مخاطر كبيرة فاليها يعود السبب في وجود بعض أنواع البكتيريا المقاومة للعلاج أو أمراض الحساسية وبخصوص ذلك يمكن ذكر البنسلين كمثال حي . كما أن ظهور بعض الأمراض السرطانية يمكن أن يكون بسبب تناول إحدى أنواع الهرمونات في الطعام ( . أن وجود الأدوية في اللحوم تسبب في وجود حواجز كبيرة بين دول العالم في التعامل بالأدوية وذلك ضماناً لمواصفاتها القياسية الخاصة في صحة المستهلك . إن إنتاج اللحوم في المملكة العربية السعودية يشبه إلى حد ما إنتاج اللحوم في أماكن أخرى .

الهرمونات Hormones

 أن المركبات الطبيعية مثل البروجستيرونProgesterones  والاستروجينOestrogen  والتيستوستيرون Testosterone  تتبع في أيضها الهرمونات الطبيعية في الجسم ، وإذا تم استعمال هذه المركبات حسب المواصفات العلمية ( لفترة محددة ومن ثم تم التوقف عن استعمالها بعد ذلك تم ذبح الحيوان ) فلا توجد مخاوف من ذلك الاستعمال .

أما المركبات الاصطناعية ذات النشاط الاستروجيني أو الأنثوي مثل الاستيلينات خاصة ثنائي اثيل ستيلبسترول Diethyl Stilboestrol ( DES )  والذي يستخدم على نطاق واسع نظراً لكفاءته العالية في بناء البروتين  وقد يسبب السرطان أثناء تحلله لمركباته الأصلية وقد تم ايقاف استخدام هذا الهرمون في العديد من دول العالم .

البرجيستيرون Progesterone

يستخدم البروجيسترون مع الاستراديول Oestradiol أو مشتقاته بحقنه تحت جلد الأذن وهو في الواقع يتحلل عندما يدخل إلى الجسم كما يتحلل البروجسترون الطبيعي وليس هناك اختلاف بين الاثنين ولقد وجدا أن هذا الهرمون عندما يحقن يتركز أساساً في الفضلات والكبد والشحم على التوالي .

التستوستيرون Testosterone

يشمل هذا الهرمون لوحدة أو مع الاستروجين Oestrogen  في شكل تستوستيرون أو تستوستيرون بروجيستيرون Progesterone  وهو يتحلل مثل الهرمون الطبيعي ولا يختلف في النتائج النهائية . هرمون التستوستيرون يختلف عن بقية الشحميات في انه يتركز بدرجة كبيرة في الكلى وليس في النسيج الدهني لقد اعتبرت محفزات النمو الاصطناعية الأخرى ذات النشاط الهرموني مثل الترينبولون Trenbolone  والزيرانول Zeranol والتي يمكن أن تتحلل إلى مركبات تخرج عبر الكلى أكثر أماناً من الاستلبينات . وهي تستخدم بالطرق العلمية الصحيحة على نطاق واسع .

أن المخاوف من استخدم المركبات الاصطناعية عموماً كعوامل بناء في تسمين الحيوان والدجاج ترجع إلى تأثيراتها الجانبية الآتية .

نشاطها كمسبب للسرطان

    وذلك نسبة لصعوبة تحللها إلى مركبات مائية تمكن اخراجها من الجسم وأن تأثيرها يمكن أن يكون عبر الحامض النووي والنواه وانتاج البروتين وبمرور الزمن يمكن أن تحدث أمراض سرطانية (6)  .

تأثيرها على الخصائص الجنسية

     أن تواجد بقايا الهرمونات في المنتجات ذات الأصل الحيواني التي يستهلكها الإنسان قد تؤدي إلى تخنيث الذكور أو اظهار العلامات الانثوية عليهم أو تأخر بلوغهم أو سرعة بلوغ الإناث أو العقم عند الجنسين أو تأثيرات على الحمل والاجنة والرضاعة عن الأمهات (8) .

تأثير سام على الجسم

     وهي تأثيرات بطبيعة الحال على صحة الإنسان ناتجة من المركبات أو نتائج تحليلها فمثلاً الاستيروجينات تؤثر على افراز الانجيوتنسين والذي بدره يرفع ضغط الدم وتؤثر هذه المركبات على زيادة إفراز الانسولين وغيره من مواد الايض المختلفة التي ربما تكون لها تأثيرات سامة على الجسم (9) .

المضادات الحيوية Antibiotics

  تتمثل الخطورة من بقايا المضادات الحيوية في الأغذية ذات الأصل الحيواني وفي اللحوم خاصة فيما يلي :ـ

1-    احتمال تسببها للحساسية ومثال ذلك البنسلين (5) .

2-    اضطراب في نمو فطريات وبكتيريا الأمعاء النافعة مما يتسبب في نقص الغذاء خاصة الفيتامينات (5) نسبي في نمو بكتيريا مقاومة للعلاج بالمضادات الحيوية (4) .

مصادر التسمم الغذائي

    يوجد ثلاثة من أربعة تقارير عن حالات التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية التي استطاعت أن تترك أثراً لثلاثة أنواع بكترية ممرضة .

من الغرام السالب بكتيريا السملونيلا باسيلاس Salmonella bacillus وهي من النوع الغير تيفوئيدي والتي تشكل الثلث من حالات وحوادث التسمم الغذائي (13) .

وبالسمـوم الداخليـة لجرثومــة المكورات العنقوديـة الذهبيــة   Enterotoxins of Staphylococcus aureus فهي الجرثومة الثانية في حالات التسمم وتشكل حوالي 25 % في تقارير  (1,13)حوادث التسمم وجرثومة الكلوستريديام برفرنجنس Clostridium perifringens تشكل حوالي 17% من حالات التسمم البكتيري .

كما تشمل العدوى الممرضة التي تنتقل عبر الغذاء كريبتوسبوريديام Cryptosporidium  ، سيكلوسبوراCyclospora     ، كامبيلوباكتر جيجوني Campylobacter Jejuni  ، باسيلاسل سيريس Bacillus cereus وبكتريا القولون Escherichia coli  . والأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء توجد في كل مكان لأن طرق العدوى والتلوث توجد في مختلف الأغذية مثال ذلك السلمونيلا الغير تيفوئيديه النوع وتنتقل بالذباب flies والغذاء food واللمس بالأصابع fingers  و البراز feces  و التقيءvomites  والعوامل الأخرى تنتقل بأساليب مماثلة. كما أن بعض الأغذية أحياناً تتشارك في تلوث بكتري خاص . وفي الجدول رقم 4 توضيح للميكروبات العامة المسببة للعدوى والتسمم الغذائي ومصادرها .

ونتيجة التقييم تم تحديد غالبية العوامل التي تزيد من خطورة نتائج العدوى والتلوث الغذائي وأثرها على الصحة وانحصرت عوامل الخطر فيما يلي :ـ

-         نظام الحرارة أو درجة الحرارة الغير مناسبة .

-         سوء تخزين الأطعمة .

-         سوء تداول الغذاء .

-         التنظيف اليدوي الغير سليم للأجهزة والمعدات .  

-         سوء المعرفة و قلة الأخلاق والضمير عند بعض الإداريين والعاملين في المحلات  .

-         العدوى وعدوى القائمين على التعامل مع الأطعمة .

  اعتبارات عامة

     هناك الكثير من المصادر المسببة للتسممات الغذائية وأغلبها يأتي مباشرة من الحيوانات خاصة السلمونيلا Salmonella spp. والكامبيلوباكتر Campylobacter spp.  والبكتريا المعوية E. coli والبعض الآخر تعيش في الحيوانات والبيئة ومنها الكلوستريديام Clostridium spp. والليستريا Listeria spp. والعصيات Bacillus spp. والبعض الآخر يعتبر الإنسان له خزان مثل المكورات العنقودية الذهبية          Staphylococcus aureus  والفيروسات Viruses والبعض الآخر يمر عبر الجهاز الهضمي للشخص المصاب ويعدي الآخرين  . وبغض النظر عن أصل المتعضية المسببة للمرض فجميعها تملك عامل مشترك في العدوى ويتجلى ذلك بعدم القدرة على السيطرة عليها في كل المراحل التي تمر بها الأغذية في  السلسة الغذائية التي يمكن تقسيمها إلى مراحل منفصلة :ـ

1-    تغذية الحيوان . 2ـ في المزارع وشروط المزارع . 3ـ أثناء مراحل الإنتاج والتصنيع مثال المسالخ .

4ـ عمليات تخزين وتسويق الغذاء مثال الجزارين . 5ـ عمليات التحضير سواء في المنزل أو في المطعم .

وتعتبر المراقبة الجيدة لهذه المراحل خطوات مفيدة بشأن منع أو الحد من التسمم الغذائي كما لا يجوز أن نحمل المسؤولية كاملة لمرحلة واحدة فقط في مجموعة هذه المراحل المتكاملة .

الجدول رقم 14ـ  الميكروبات العامة المسببة للعدوى والتسمم الغذائي ومصادرها

الميكروب	المصدر
مسبب العدوى Causing Infections
كامبيلوباكتر جيجوني     Campylobacter Jejuni  ( باكتيريا )   ( bacterium )	دجاج نيئ أوغير مطبوخ جيداً لحم البقر والأغنام والحليب الغير مبستر
كريتبوسبوريديام             Cryptosporidium ( طفيلي )    ( Parasite )	الماء الملوث ، اللحوم ، الفواكه والخضار الغير مغسولة جيداً
جيارديا لامبيلا              Giardia Lamblia ( أولايات )                   ( Protozoan )	الماء الملوث ، الطعام الغير مطبوخ
فيروس A التهاب الكبد   Hepatitis A virus	المحار النيئة أو الغير مطبوخه
ليستريا مونوسيتوجنس Listeria monocytogenes	اللحوم الخام ، أغذية البحار ، الحليب ، الأجبان الطريه سلطة الكرنب
كلوستريديام برفرينجس Clostridium Perfringens	اللحوم ومنجاتها المحفوظة على درجة 5130 ف
السلمونيلات ( نوع الغير تيفوئيدية )          Salmonella species (nontyphoid type)	البيض الخام أو الغير مطبوخ ، الحليب ومنتجاته ، اللحوم والروبيان ( التلوث المعاكس )
الثيجلا                Shigella species	سلطة البيض ، الخضار
بكتريا القولون المعوية الممرضة        Enteropathogenic Escherichia coli                  بكتريا القولون المعوية السامة            Enterotoxigenic  E. coli                                    بكتريا القولون المعوية الحالة للدم  Enterohemorrhagic E. coli                        بكتريا القولون المعوية المعدية  Enteroinvasive E. coli	الماء الملوث ، لحوم العجول الغير مطبوخة ، الاجبان الطرية المستوردة ، الفواكه والخضار

الميكروب	المصدر
مسبب التسمم Causing Intoxications
عصيات سيرس                 Bacillus cereus ( بكتريا )                       ( bacterium )	طبق الرز المقلي ، لحم الخنزير ، لحم العجول ، لحم الدجاج ، صلصة الفانيلا
كلوستريديام بوتولينام     Clostridium botulinum ( توكسين )                          ( toxin )	ذرة معلبة ، فلفل ، بازلاء خضراء ، شوربه ، شمندر ، هليون نظر مشروم ، زيتون ، سبانخ ، سمك ، لحوم (معلبة في ظروف لا هوائية ومنخفضة الحموضة )
كلوستريديام برفرينجنس Clostridium pefringens ( bacterium )	باكتريا الجراثيم ( الأغذية المجهزة أو المخزونة على درجات حرارة الغرفة أو غير مبردة بشكل مناسب . اللحوم عامة لحوم الدجاج البازلاء المبردة والعنب
سموم فطر المشروم            Mushroom toxin	المشروم
المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus ( باكتريا )                         ( bacterium )	التوكسين الذي يوجد في اللحوم ، لحوم الدواجن منتجات البيض ، التونه ، البطاطا وسلطة المعكرونة والكريمة حشوة المعجنات
فيبريو الكوليرا Vibrio cholerae  01 and 0139 Vcholerae nonـ01	المحار
تترودوتوكسين                        Tetrodotoxin	السمك الكروي أو المنتفخ
سيجواتيرا                                Ciguatera	الأسماك ( العنبرجاك ، البركودة الضخم ، جروبر وسنابير )
مركبات تسبب الشلل    Paralytic component	الرخويات ( الأسقالوب ، كلم – بطلينوسس ، بلح البحر – موسيل ، سرطان المحار – أويسترى )
فرط الحساسية       Hypersensitivity reaction	الأسماك ( السمك الأزرق ، بونيتو ماكيريل ، التسمم بالأسقمري ) ، الماهي ماهي والتونة

الوقاية من التسمم الغذائي

1_مراقبة التسمم الغذائي

     توجد عدة طرق لجمع إحصائيات الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء ومن الأهمية تمييز إمكانيات وحدود كل طريقة وأهمها الطرق الثلاثة التالية :

1-     الإبلاغ عن التسممات الغذائية والاعتماد على الذات ( تثقيف المواطن ذاتياً في سرعة عملية التبليغ وتلقي العلاج )

2-    مراقبة التسمم والعدوى المثبتة مخبرياً . 3ـ التحقيق في تفشي التسمم الغذائي .

جميع هذه الطرق في مراقبة التسممات الغذائية ذات أهمية إلا انها غير كافية وغير قادرة على تقدير وقياس المدى الحقيقي للأمراض الناتجة عن التسمم الغذائي . حيث أن العديد من المصابين بتسممات غذائية غير عرضيين ( لم تظهر عليهم أعراض المرض ) ولا يبحثون عن الاستشارة الطبية وفقط جزء منهم يكون عرضي يراجع الأطباء .وأحياناً يصعب عزل العامل المسبب وهذا يدخل في مجال المراقبة المخبرية .

 لوحظ تزايد حالات التسمم الغذائي في المملكة المتحدة بشكل كبير من الثمانينات ولوحظ تزايد هذه الحالات في انجلترا وويلز أكثر من إسكوتلانده وقد يعزى ذلك إلى اختلاف طرق جمع المعلومات أو إلى التحسن الكبير في طرق جمع المعلومات والكشف عن المسببات ، كما هو الحال في الـ الكامبيلو بأكتر Campylobacter Spp الذي لوحظ تزايـد الأصابـة بها بين 1980ـ1990 بنسبـة 100% والسبب في ذلك عائد إلى تحسن جمع المعلومات والإحصائيات .

2_   تقارير مخبرية عن الانتانات المعوية

     تعتبر التقارير الروتينية من المخابر الطبية ذات أهمية في اكتشاف واحصاء العوامل الممرضة الموجودة عند الناس .كما يمكن لهذه النتائج أن تتأثر بمستوى الطرق التي يستخدمها المختبر لتشخيص العامل الممرض أي بنجاح الطرق المستخدمة أو فشلها . وبناء على ذلك تم اكتشاف حالات أكثر من الأصابة بـ Verotoxigenic E. coli 0157 . وكذلك التغيير في السياسية الصحية حيث أوصت اللجنة الشورية Advisory committee لسلامة الغذاء ميكروبيولوجيا  في إنجلترا عام 1995(17) أنه يجب إجراء مسح للـ E. coli 0157 في كل عينات البراز الذي يتم فحصه بينما كان ذلك محصوراً في عينات البراز المدمي أو عند براز الأطفال فقط مما مكن من إكتشاف حالات أكثر .

ومن الطرق والوسائل الصحية التي تساعد على استبعاد مرض التسمم الغذائي :

ـ   ضرورة اتباع الطرق والوسائل الصحية الجيدة في مصانع إنتاج الغذاء والمطاعم والمنشآت المختصة لتقديم الأطعمة وفي المنازل .

ـ   تنظيف وتطهير الأجهزة والأدوات وتنظيف الجدران والأرضيات ونظافة العاملين على الغذاء والمختصين بتحضيره وتقديمه وغسل الأيدي باستمرار .

ـ   حفظ المواد الغذائية مبردة ( حوالي 4م⁵ )

ـ   فحص المنتجات الغذائية وأماكن طهيها وأيادي العمال بكتريولوجياً للتأكد من خلوها من أي تلوث ، وتهيئة الظروف للحد من نمو الميكروبات الضارة وتكاثرها وانتقالها .

ـ   طهي الأغذية طهياً جيداً .

ـ   استبعاد الحيوانات والأشخاص المصابين بالأمراض خاصة المعوية والزكام وغيره .

ـ   عدم تناول الرخويات الغير المطهية .

ـ   التطهير الدائم لمصانع الغذاء ومراقبة جودة التطهير والمطهر .

ـ   استخدام الماء النقي للشرب وتصنيع الأغذية .

ـ   فحص المواد الغذائية وخاصة المواد الأولية قبل تصنيعها والمنتجات النهائية .

ـ   الاهتمام بالرقابة الصحية البيطرية على الحيوانات قبل الذبح .

ـ   التركيز على الوعي الصحي والإرشاد الدائم للأمهات في المنازل والتلاميذ في المدارس و العاملين في المصانع ولجميع فئات المجتمع بشكل عام .

ـ   التركيز على متابعة إحصائيات التسمم الغذائي ومصادره وأسبابه .

ـ   زيادة توظيف الأطباء البيطريين و المراقبين الصحيين في جميع المؤسسات الغذائية الخاصة والعامة .

3_تطور طرق الرقابة الصحية على الغذاء 

 بشكل خاص توسع حجم ومحتوى الرقابة الصحية توسعاً يتناسب مع تقدم الصحة في التغذية وتطور المجتمع الإنساني إقتصادياً وثقافياً وكان ذلك الحدث أيضاً نتيجة الإكتشافات العلمية والتكنولوجيا الحديثة في إنتاج وتداول الغذاء وفي العلوم الأخرى . لقد تحقق ذلك بشكل خاص نتيجة تزايد الخطورة من التلوث الغذائي والمواد الضارة والسامة التي هي منتجات مرافقة للتحضر والصناعة والسرعة في الإنتاج الزراعي والحيواني . وفي الحقيقة فإن إنتاجية الغذاء الحديثة وتداوله واستهلاكه ومهام وطرق رقابته الصحية وتقدم المجتمع الإنساني في مختلف المجالات مشروط بخصوصيات نمو مجموع الإنتاج والاستهلاك الغذائي العام ونمو استهلاك المواد الغذائية ذات الأصل الحيواني الغنية في البروتينات وزيادة نمو استهلاك المنتجات الغذائية الصناعية النصف جاهزة والجاهزة وزيادة عدد المطاعم السريعة . وكثرة استخدام مواد الحماية والتنشيط في الإنتاج النباتي وتركيز تربية الحيوانات على أسس الإنتاج الصناعي الحديث مع استخدام إنتاج العلائق الصناعية واستعمال المبيدات الحشرية والمضادات الحيوية والهرمونات ومواد الحماية الأخرى والمنشطات من أجل توسيع وزيادة الإنتاج وزيادة تلوث الطبيعة وما يحيط بالإنسان من مختلف مخلفات ونفايات الأوساط العمرانية والصناعية ومستجدات الحضارة الحديثة ، مع الخطورة الكامنة من تلوث المواد الخام والأغذية من المركبات الضارة من تلك المواد ، مثل المركبات العضوية والكربونية والفسفورية والمعادن الثقيلة والمركبات الإشعاعية ، والتوسع باستعمال المواد الكيميائية مثل مركبات الإضافات الغذائية التي تستعمل في الصناعات الغذائية في هدف تحسين خواص المنتجات الغذائية ، وجميع الأصوات المطالبة بتقدم صحة الغذاء ونوعيته وصحة التغذية المحاذية لنمو الدخل الاقتصادي والثقافي للدولة والشعب .

هذه الحقائق المعلنة من الخصائص والظروف الإنتاجية الحديثة والتداول والإستهلاك الغذائي تظهر أهمية وضرورة استمرارية إعادة النظر وبالتالي الرعاية والتطبيق الأمين في نظام ومحتوى وطرق الرقابة الصحية على الغذاء .

إن الثقل الحقيقي للرقابة الصحية على الغذاء يتمثل في توجيه الرقابة نحو مراحل الإنتاج الأولي للغذاء والرقابة في مراحل تصنيعها ، أي مزارع حيوانات التسمين وإنتاج الحليب وفي مصانع إنتاج وتصنيع اللحوم والحليب والمنتجات الغذائية الأخرى ذات الأصل الحيواني ومختلف مشتقاتها ، فمن الطبيعي أن تكون الرقابة الصحية في المراحل الأولية هي الأكثر فائدة وتأثيراً . بينما تعتبر الرقابة الصحية في الأسواق رقابة مكملة وأساسية ، أهدافها المحافظة على صحة وسلامة ونوعية الأغذية أثناء النقل والتخزين والتسويق أي تحقيق المواصفات الصحية وشروط الحفظ والمعاملة السليمة للغذاء حتى استهلاكه . من الجدير بالذكر إن الاهمال في رقابة صحة الغذاء وتلوثه يمكن أن يؤدي إلى نتائج وخيمة لا سيما في حال اتساع مناطق توزيعه وتداوله  .

4_حماية الإنسان والحيوان من الأمراض 

     تعتبر حماية الإنسان من الأمراض المشتركة من الواجبات الأساسية التي يجب أن لا تهمل ، بالقضاء عليها أو إضعاف نسب تواجدها . علماً أنه في العصر الحديث تعد أيضاً من مشكلات الرقابة الصحية البيطرية الهامة بعض أنواع العدوى المميتة والمتنقلة وعدوى الحيوانات التي يمكن أن تنتقل للإنسان مثل السلمونيلا Salmonella spp. والكوليباسيلا Escherichia  و ليبتوسبيرا Liptospira spp.  وبروسيلا Brucella abortus and melitensis  وليستريا Listeria monocytogenes  وتوكسوبلازما Toxoplasma gonadii  . لاشك إن وجود وانتشار هذه الأمراض يضر بإقامة أعداد كبيرة من الحيوانات على مساحة صغيرة أو محدودة ويعتبر ذلك حتمية في الإنتاج الحيواني الحديث والذي من خصائصه التربية المركزة والتسمين الصناعي  .

5-  القوانين والأحكام التي تحدد الرقابة الصحية البيطرية على الغذاء 

المقصود في ذلك رقابة شروط إنتاج وتداول صحة وسلامة وجودة نوعية الغذاء . تشمل قوانين الرقابة الصحية الغذائية جميع الأغذية ذات الأصل الحيواني والنباتي في طور إنتاجها وتصنيعها وحفظها وتسويقها وكذلك الأماكن والأجهزة والأدوات التي تستخدم في هذا الخصوص وكما تشمل أيضاً الصحة الشخصية لعمال الإنتاج وبمعنى أخر يتحكم في الرقابة الصحية البيطرية نظام طرق الفحص البيطري الدائم للحيوانات والمنتجات ذات الأصل الحيواني . ومن المفيد جداً تطبيق نظام تحليل الأخطار والنقاط الحرجة ( هساب - HACCP ) Hazard Analysis and Critical Control Point  في إنتـاج وتصنيـع الأغذيـة لضمـان جودتها وسلامتها . كما على جميـع أعضـاء الرقابــة الصحية البيطرية وغيرهم من المسؤولين والعاملين في الرقابة الصحية على الغذاء أن يكونوا دوماً على معرفة واسعة وثيقة كافية بالمستحدثات الهامة والنظم في مجال الإنتاج والتسويق ورقابة الغذاء حتى يتمكنوا من القيام بواجبهم حيال الرقابة على الغذاء وما يناسب الأنظمة والتشريعات القائمة والسارية المفعول .